Tongschar

Inleiding:

Wetenschappelijk gezien is de tongschar veel nauwer verwant aan de schol (pladijs) dan de zeetong. Ze behoren beide tot dezelfde familie, namelijk de ‘Pleuronectidae’. De tong werd bij een andere familie ingedeeld. Op deze manier scheppen de namen ‘tongschar’ en de volksnaam ‘melktong’ eigenlijk onnodige verwarring. Ook de naam ‘steenschar’ wordt
lokaal gebruikt. Frankrijk, Belgie, Verenigd Koningrijk, Denemarken, IJsland en Noorwegen zijn de landen die regelmatig deze platvis aanbieden. De kleur van de tongschar laat zich niet zomaar grijpen en is erg intrigerend: oranjebruine en gele tinten laten zich afwisselen doorwitte en donkerdere vlekken en spikkels. Ook komt soms een hele mooie amberkleur naar boven. Als je een volwassen dier aantreft van zo’n 800 gram, dan mag je al zeggen dat je een fiks exemplaar beet hebt.De smaak van vis hangt van heel wat parameters af: zo zijn de temperatuur van het water en het zoutgehalte van belang. Daarnaast zijn er verschillen door het voedsel dat ze gegeten hebben.Verder is de soort van visserij van belang, zoals de tijd dat de vis zich in het net bevindt wanneer hij over de zeebodem wordt gesleept en de verwerking en opslag aan boord van het schip. De structuur van tongschar is zachter, delicater en losser dan die van de zeetong, ook hun kleur is minder wit. Vis heeft sowieso al een veel lossere structuur dan landdieren omdat hun spieren niet tegen de zwaartekracht moeten werken. Vissen hebben minder bindweefsel en hetgeen ze bezitten, heeft een zwakkere structuur. Korte vezels komen samen in dunne laagjes bindweefsel. Het spierweefsel van een vis dient ook als energievoorraad in tijden van schaarste of als buffer in de paartijd. De spiereiwitten hangen dan nog los aan elkaar en het visvlees maakt een slappe en papperige indruk. Tongschar is hier heel gevoelig voor.
In vakjargon noemen we de vis dan ‘kuitziek’. 

Tongschar is zeer populair bij de consument. De soort heeft de beide ogen op de rechterzijde staan en behoort tot de familie van de pladijzen (Pleuronectidae). Mannetjes bereiken seksuele rijpheid vanaf 17 cm, vrouwtjes vanaf 24 cm.

De soort is in de Noordzee (zone 4) onderworpen aan een
gezamenlijke Europese TAC, samen met witje of hondstong (Glyptocephalus cynoglossus). Deze TAC blijft nu al enkele jaren stabiel op
6400 ton per jaar. Het Verenigd Koninkrijk is de grootste producent
van tongschar in Europa (ontvangt 63% van de Europese
TAC). In 2016 landden Belgische vissersvaartuigen bijna
800 ton tongschar aan. De stock in de Noordzee en het Oostelijk
Engels Kanaal lijkt in goede staat. De biomassa fluctueert
wel wat, maar globaal gezien is ze stabiel gebleven sinds het
begin van de jaren 80. Tongschar kan veilig worden aangeraden.

TIP: 

Tongschar kun je heel gemakkelijk in reepjes snijden,
paneren en frituren, de zogenaamde ‘goujonettes’, het
verkleinwoord van ‘goujons’.

Goujons zijn dan weer kleine visjes die bij ons ‘grondels’
genoemd worden. Oorspronkelijk maakte men dus
reepjes van de grondel en pas later gebruikte men
grote filets in smalle repen gesneden, zodat ze op
grondels leken.
‘Goujonettes van tongschar’ is een heerlijk graatloos
recept en ideaal voor kinderen, veel gezonder dan
fishsticks.

Meer informatie: https://www.zeevruchtengids.org/nl/tongschar